中國(guó)白酒的香型流變
發(fā)布單位： 發(fā)布人：合肥龐鴻酒業(yè)有限公司 發(fā)布時(shí)間：2024/7/31 12:21:11 關(guān)注度： 
我國(guó)幅員廣闊， 東西南北地域生態(tài)、氣溫、濕度等的差異造成各地農(nóng)產(chǎn)品、飲食習(xí)慣、民俗文化等各不相同。依托農(nóng)業(yè)的發(fā)展，各地都采用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的淀粉質(zhì)原料，結(jié)合本地的氣候、水質(zhì)、土質(zhì)、民俗、口味等諸多因素生產(chǎn)白酒，由此形成了我國(guó)白酒多種香型并存，百花齊放的盛景。
香型是對(duì)白酒風(fēng)格的高度概述，因此從某種意義上講，香型是白酒與生俱來(lái)的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國(guó)后才被發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。新中國(guó)成立后的首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)于1952年9月召開(kāi)，會(huì)上提出了白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是“香、醇、甜、凈”;1963年10月在北京召開(kāi)的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上有了快速、準(zhǔn)確、靈敏的“色、香、味、格”的四大“感觀評(píng)審”標(biāo)準(zhǔn);中國(guó)白酒香型真正的確立則是1979年在大連召開(kāi)的全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。
在全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上，正式提出和確立了清香、濃香、醬香和米香四大香型白酒，不屬于四大香型的白酒被列為其他香型。20世紀(jì)80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學(xué)的進(jìn)步，根據(jù)白酒生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征等考核指標(biāo)，從“其它香型”逐漸分離出了8種復(fù)合香型白酒，即1983年確定的兼香型(白云邊酒)、1986年確定的藥香型(董酒)、1988年確定的特香型(四特酒)、1992年確定的鳳香型(西鳳酒)、1995年確定的芝麻香型(景芝白干酒)、1996年確定的豉香型(玉冰燒酒)、2005年確定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)，它們形成了我國(guó)白酒目前的12個(gè)香型。白酒香型的發(fā)展與流變，正是各地技藝交流、科技進(jìn)步、各種香型間不斷相互模仿、融合、借鑒的體現(xiàn)。
同為白酒產(chǎn)品，我國(guó)各香型白酒可謂是“你中有我，我中有你”，即使是四大基本香型白酒，也不是絕對(duì)孤立存在的。而其他香型白酒則多是以一種或兩種甚至兩種以上基本香型白酒的工藝，再加以其他修飾手段，相融合而形成具有自身獨(dú)特技術(shù)和風(fēng)格的產(chǎn)品。
從各香型白酒的確立及工藝來(lái)看，兼香型是四大基本香型確立之后第一個(gè)被確立的香型，兼香型白酒由濃香型和醬香型白酒衍生而來(lái)，如白云邊酒“醬中帶濃，以醬為主”。藥香型白酒兼用大小曲，使用了中草藥，帶有中草藥賦予的香味，它是以固態(tài)發(fā)酵法制取的小曲白酒串蒸經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵的香醅而成的，兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點(diǎn)。鳳香型曾有“五大香型”之說(shuō)，也是我國(guó)第一屆品酒會(huì)上評(píng)定的4大名酒之一。其制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關(guān)，產(chǎn)品成分以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔，故成品酒兼具清香型及濃香型白酒的特點(diǎn)。采用酒海作貯存容器，又有其獨(dú)特的工藝特點(diǎn)。豉香型白酒很明顯是由米香型白酒衍生而來(lái)的，因其原酒即為米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發(fā)酵時(shí)間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒，因此推論由醬香、濃香、清香衍生而來(lái)。老白干香型早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發(fā)酵容器，老白干的身上有太多清香型的影子。但與典型清香型的“地缸發(fā)酵，清蒸二次清”相比，老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲，使得老白干香型具有自己獨(dú)特的風(fēng)格，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等為主體組成的幽雅清柔的香氣。
進(jìn)入21世紀(jì)，不僅白酒的香型在豐富和發(fā)展，而且滿足市場(chǎng)消費(fèi)者個(gè)性化需求的新產(chǎn)品也在不斷涌現(xiàn)。這些新產(chǎn)品以迎合消費(fèi)者的口味為主，于是近年來(lái)按口味分類(lèi)的說(shuō)法出現(xiàn)，又相繼催生出淡雅型、綿柔型、儒雅型等個(gè)性化的香型白酒，傳統(tǒng)香型概念顯然已經(jīng)不能夠完全涵蓋這些產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)。從白酒企業(yè)為樹(shù)立自己的風(fēng)格和特色角度出發(fā)，香型確實(shí)有利于其在總結(jié)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，但香型的保留不應(yīng)該作為產(chǎn)品定性的唯一標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們必須結(jié)合時(shí)代的發(fā)展來(lái)看待白酒香型的流變，這樣即利于企業(yè)規(guī)范自己的產(chǎn)品風(fēng)格，彰顯個(gè)性，又利于政府部門(mén)監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量，給消費(fèi)者一個(gè)自由選擇的空間。
